Dezember: Seeteufel Ceviche – Avocado-Melonensalat

Vorspeise für 4 Personen

– 1 Seeteufel geputzt (= 2 Filets)

Beize:
– 2 Stück Grapefruit
– 4 Stück Limetten
– 4 Stück Zitronen
– 6 Stück Kaffir-Limettenblätter
– 1 Chilischote

Seeteufel in kleine Medaillons schneiden und 24 Stunden einlegen.

Am nächsten Tag:
– 2 Stück Passionsfrucht
– 1 Stück Tomate (concassé)
– 1 Stück Avocado gewürfelt
– 1/4 Cantaloupe Melone
dazu geben.

Abschmecken mit Olivenöl, Meersalz und gemischtem Pfeffer.

Kräutersalat als Deko on top, bestehend aus:

Frisée, Koriander, wenig Blutampfer mariniert mit Limettensaft, Olivenöl und Meersalz.

Weinempfehlung

Sieveringer Ringelspiel 2014
Weinbau Jutta Ambrositsch, Wien Österreich

Tatorte: Die Lagen Reissern (nördlich der Agnesstraße) und Mitterbergen -beide im malerischen 19.Wiener Bezirk gelegen.

Täterin: Jutta Ambrositsch, Quereinsteig- und denkerin, Qualitätsfanatikern, Winzerin (noch dazu bio-ambitioniert aus Überzeugung).

Tatgegenstand: Weinlese in selbigen Lagen aus ausschließlich perfekt gereiften Trauben von teils sehr alten Stöcken und noch älteren – mitunter kaum mehr angebauten – Sorten.

Ergebnis: ein „Gemischter Satz“ (hat nichts mit Grammatik zu tun sondern mit der alten Methode alle Traubensorten im Weinberg gleichzeitig zu lesen und auszubauen, so sie gesund und reif sind), in Kleinstmengen hergestellt, ohne Enzyme, gekaufte Reinzuchthefen, Entsäuerung oder sonstiges kellertechnisch machbares und erlaubtes Zutun: Wein so gefährlich eigenständig und charakterstark, dass es fast an Körperverletzung grenzt.

Urteil: Enormer Trinkzug, knackig-frisch, elegant wie die Garbo, kompromisslos trocken, saftig wie ein Brettacher Apfel, belebend wie ein Besuch im Prater – eine Karussellfahrt auf der Zunge.

Preis: 20,45 Euro / 0,75 Liter erhältlich bei Broeding, Tel: 089 162438
http://shop2.broeding.de

Seeteufel Ceviche – Avocado-Melonensalat

Das Seehaus in München

Das Seehaus in München

Erhard Hötcher (Küchenchef) und Christian Müller (Küchendirektor) und ehemals Sternekoch im Kempinski Hotel Adlon in Berlin

 

 
November: Cardy mit Blauschimmelkäse gratiniert, Granatapfelbutter

Zutaten für 8 Personen

– 2 Stangen Cardy
– 100g Butter
– 2 Eigelb
– 300g Bleu d´Auvergne (Käse)
– Abrieb von 1 Bio-Zitrone
– 4 Zweige Zitronenthymian, gehackt
– 100g Semmelbrösel
– Pfeffer

– 300ml Granatapfelsaft
– 100g Butter
– Salz

Zubereitung

Die Cardystangen schälen, in ca. 10cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten weich kochen, in Eiswasser abkühlen.

Die Butter im Rührkessel schaumig rühren, die beiden Eigelb unterrühren, den Käse einrühren und die Semmelbrösel zugeben. Mit der Zitronenschale, dem Zitronenthymian und dem Pfeffer abschmecken. In eine längliche Form geben und im Kühlschrank durchkühlen.

Die Cardystangen auf einem Blech nebeneinander legen und die Butter in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und den Cardy damit belegen. Unter dem Grill gratinieren.

Den Granatapfelsaft in einem Topf auf 30ml reduzieren und mit der kalten Butter aufmontieren, die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen. Mit Salz abschmecken, den gratinierten Cardy auf Teller anrichten und mit der Granatapfelbutter anrichten.

Weinempfehlung:

Weißer Burgunder vom Wald 2012
Ebner-Ebenauer, Weinviertel

Ein Heimspiel:
Dieses Gericht entwickelt sich langsam zu einem Klassiker im Broeding und da ich die kulinarische Kombi von salzigem Penicilium roqueforti-Käse und erdig-feinherbem Cardy (sieht ein wenig aus wie Stangensellerie, geschmacklich aber nah an der Artischocke) selbst sehr schätze, probiere ich immer wieder neue Weine dazu aus.

Eine überaus gelungene Ergänzung stellt die neueste Lage von Manfred Ebenauer und Marion Ebner aus dem Weinviertel dar. Als der junge Winzer die ihm angebotene Lage „am Wald“ [sic] begutachtete und deren bereits reife Weissburgundertrauben probierte, rief er umgehend sein liebend Weib an um diese zur sofortigen Kauf-Einwilligung zu überreden. Die Beeren schmeckten einfach zu gut!

Die nahen Bäume schützen die Riede vor ungünstigen Witterungseinflüssen und erhalten die Wärme des Tages. Vollreife und gesunde Trauben, mit den eigenen, individuellen Hefen vergoren (nicht mit den sonst zu 99,9 % üblichen sogenannten „Reinzuchthefen“ welche der Winzer per Katalog – wie beim Otto-Versand – bestellt und die den Wein ohne Rücksicht auf Verluste durchgären), ergeben einen wunderbar vielschichtigen und harmonischen Wein mit reizendem „Zuckerschwanzerl“, genau richtig um die Würze des Gerichts mit einer weiteren Komponente zu bereichern.

Romeo und Julia auf dem Teller – und das ganz ohne Fleischeslust.

Aufgrund der geringen Mengen ist dieser Wein (22,50 € / 0,75 Flasche) nur telefonisch im Broeding bestell- oder abholbar (089 164238).

Cardy mit Blauschimmelkäse gratiniert, Granatapfelbutter

Das Broeding in München

Die Broeding-Crew mit Küchenchef Manuel Reheis (rechts sitzend im Bild) dahinter Sommelier Andreas Röhrich, verantwortlich für die tollen Weintipps

 
Oktober: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Zutaten Wiener Schnitzel

– 8 kleine plattierte Kalbsschnitzel (aus dem Kalbsrücken, ca. 80g schwer)
– 250g Butterschmalz
– 2 EL geschlagene Sahne
– 4 Eier
– 400g Mehl
– 400g Semmelbrösel ( große Brösel damit sich die Panade besser wellt )

Zubereitung Schnitzel

Die Eier mit einer Gabel verschlagen und die geschlagene Sahne locker unterheben. Die Kalbsschnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch die Eier/Sahne Mischung ziehen und danach in denSemmelbröseln wenden (die Brösel dabei nicht fest andrücken).

Reichlich Butterschmalz in einer passenden Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in das heiße Fett legen und unter schwingen in der Pfanne bräunen. Vorsichtig wenden ,die Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das Fett abtupfen und mit einer Zitrone garnieren.

Zutaten Kartoffelsalat
– 1 kg festkochende Kartoffeln
– Salz
– 1 kleine Zwiebel
– 1/2 EL ganzer Kümmel
– 1 EL Öl
– 400 ml Geflügelbrühe
– 3 EL Weinessig
– 1 EL scharfer Senf
– 4 EL warme, gebräunte Butter
– 1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle
– 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Brühe hinzufügen, Essig und Senf hinein rühren und unter die Kartoffeln mischen.

Die gebräunte Butter mit dem übrigen Öl hinzufügen und mit Salz, Butter, Zucker und Pfeffer würzen. Zuletzt den Schnittlauch darunterziehen.

Tipp
Je nach Jahreszeit kann der Kartoffelsalat mit gebratenen Pfifferlingen, eingelegtem Kürbis, Meerrettich anstatt Senf, Bärlauch und Brunnenkresse variiert werden.


Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München

Grauburgunder Grassnitzberg 2013

Weingut Polz, Südsteiermark
Österreich

Sie werden den Kopf schütteln, mich schmähen und eventuell nicht weiterlesen (was allerdings ein Fehler wäre) aber ich begehe mit dem diesmonatigen Wein das Sakrileg und empfehle KEINEN Grünen Veltliner zum Wiener Schnitzel!

Geht das? Darf man das machen? Gibt es Alternativen zu dieser Mutter aller Kombinationen (außer vielleicht Riesling oder Sauvignon Blanc zum Fisch)?
Und ob: den Grauburgunder!
In unserem Fall stammt er von einem der zu Recht bekanntesten Betriebe der Südsteiermark: der Familie Polz, deren Weingut direkt in der Weinbergslage dieses Weines liegt: dem kalkhaltigen Grassnitzberg.

Das Gebiet gilt als klassische Weißweinregion in Österreich mit überwiegend rebsortenreinen Gewächsen. Der Grauburgunder, ausgebaut im großen Holzfass, kommt ausgesprochen trinkig daher: kühle Würze, saftige Säure und wunderbar ausbalanciert ist er der Schnitzelbegleiter par excellence.
Er annihiliert geradezu das Butterschmalz und gibt dem Wiener Klassiker den richtigen Kick.

Greifen Sie zu eher größeren Gläsern aus Ihrem Regal:
erstens geben Sie damit dem Wein den Raum, den dieser zu seiner vollen Entfaltung seiner Persönlichkeit braucht, und zweitens müssen Sie dann nicht so oft nachschenken…

Preis:  16,95 Euro / 0,75 Liter erhältlich bei Broeding,  Tel: 089 162438
http://shop2.broeding.de

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Sternekoch und Küchenchef Patrick Raaß

 
September: Trüffelkartoffel/Rettich/Traube

Trüffelkartoffel/ Rettich/ Traube

– 1 kleine Stange Rettich
– Sud
– 250g Wasser
– 250g Apfelessig
– 250g Zucker

Alles zusammen aufkochen.
Schälen und in feine Streifen schneiden. In den Sud einlegen und 2 Tage ziehen lassen.

Trauben Senfsorbet

– 250g Traubensaft
– 100g Wasser
– 60g Zucker
– 20g Pommery Senf

Alles zusammen aufkochen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Trüffelkartoffelsalatravioli

– Ca. 150g  Trüffelkartoffel (in der Schale kochen und schälen)
– 1 kleine Schalotte
– 50g braune Butter
– Apfelessig
– Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Nudelteig

– 500g Mehl
– 420g Eidotter

Für die Fülle die Kartoffel schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

Kürbismayonnaise

– 80g Kürbis (im Ofen schmoren bei 160°C)
– 30g Eidotter
– 100g Rapsöl
– 20g Kürbiskernöl
– Salz, Pfeffer, Zitronenthymian

Den geschmorten Kürbis und den Eidotter in ein hohes Gefäß geben, pürieren und mit dem Öl langsam aufmontieren.

Die passende Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München

Silvaner Eigenart 2014

Weingut Max Müller I , Volkach
Franken

Fränkischer Silvaner mit einer ganz eigenen Stilistik (Art), aber auch die Kunst (englisch: „art“) einen „eigen“en Wein zu kreieren,  dazu gehört Talent, Können und bestes Traubenmaterial.

Alle drei Voraussetzungen sind ihm zu eigen: Christian, ältester Spross der Müllers an der malerischen Mainschleife und Kellermeister am elterlichen Weingut, eines der besten Frankens.
Als er mit der Winzerlehre fertig war, erhielt er von seinen Eltern Moni und Rainer ein kleines Stück am berühmten, höllisch heißen Escherndorfer Lump (und ein eigenes Kellergewölbchen) um mit den darauf wachsenden Silvaner-Trauben seine individuelle Vision dieser Rebsorte zu verwirklichen.

Handlese von perfekt reifen Beeren (zur Lese in dieser extrem steilen Lage macht man besser vorher einen Kletterschein), langer Kontakt des Mostes mit den Schalen (schwemmt Geschmacksstoffe und Phenole heraus), Vergärung mit den indigenen Hefen (keine Reinzucht) und Ausbau in 500 Liter fassenden Fässern des letzten fränkischen Fassmachers (der „Büttnerei Aßmann“) mit fortdauerndem Aufrühren der Hefen (erhöht die Komplexität).

Heraus kommt ein Wein der sich zwar unverkennbar als Silvaner outet, jedoch mehr Schmelz, Würze und Tiefe mitbringt (ohne im geringsten mächtig oder matt zu wirken) als viele seiner Kollegen: eigenartig anders und gerade deshalb ein Erlebnis welches man nicht versäumen darf – und natürlich zur Trüffelkartoffel hervorragend passt.

 

Preis:  19,90 Euro / 0,75 Liter erhältlich bei Broeding,  Tel: 089 162438
http://shop2.broeding.de


 

Wellness, Genuss & Lifestyle am Achensee

Das Rieser Aktiv & Spa Resort ist ein Eldorado für Wellnessfans, Erholungssuchende und Aktivurlauber! Genießen Sie die perfekte Ausgangslage für Aktivmöglichkeiten rund um den Achensee: 2 Minuten von Tirols größtem See entfernt und mit direkter Anbindung an Österreichs größten Naturpark – dem Karwendelgebirge… Das Schönste jedoch ist die im Park gelegene, bis ins Detail durchdachte und entsprechend gestaltete Wohlfühloase mit Wasserwelt und Relaxbereichen, einer 4.000 m2 Spa Anlage auf 3 Ebenen, Sauna-Refugium und Bio-Badeteich.

Trüffelkartoffel/Rettich/Traube

Das Rieser SUPERIOR in Pertisau am Achensee

Das Rieser SUPERIOR in Pertisau am Achensee

Das Rieser SUPERIOR in Pertisau am Achensee

Küchenchef Markus Freund (2. von rechts) mit seiner Küchencrew

 
August: Bauerngartensalat mit Radieschen und Ziegenfeta

Zutaten für 4 Personen:

– 1 Kopf Blattsalat (z.B Lollo rosso, Romanasalat)
– 1 Handvoll Rucola
– 250g Kirschtomaten
– 1 Paprikaschote
– 8 Radieschen
– 2 Karotten
– 1 Frühlingszwiebel
– 1 Apfel
– 2 El Olivenöl
– 1 Schuss Aceto Balsamico
– 1 TL Senf
– 1 EL helle Sesamsamen geröstet
– 150g Naturjoghurt
– Salz, Pfeffer aus der Mühle
– 100g Ziegenfeta
– 1 Handvoll gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum)
– 1 Handvoll gemischte Essblüten (z.B. Kapuzinerkresse, Sauerklee- oder Rosenblüten)

Zubereitung:
1. Den Blattsalat und Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Paprikaschote waschen und in kleine Stücke schneiden. Große Radieschen in Scheiben schneiden, kleinere halbieren.

2. Karotten schälen. Eine Karotte raspeln, die andere in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.

3. Für das Dressing das Olivenöl mit dem Essig in einer großen Schüssel verrühren. Den Senf, die Sesamsamen und den Joghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karottenraspel, die Frühlingszwiebelringe und die Apfelstücke mit dem Dressing mischen.

4. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Rucola, den Tomaten, der Paprika und den Radieschen unter das Dressing mischen. Den Feta in kleine Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen, den Ziegenfeta darauf anrichten und mit Kräutern, den Karottenstreifen und Essblüten garnieren.

Chris Lehmann

Die passende Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München

Streuobstcidre  2014

MUSTEA, Untereisenheim
Mainfranken, Deutschland

Diesen wunderbar erfrischenden Bauerngartensalat genießt man optimalerweise am frühen Abend mit angenehmer Begleitung unter einem alten, schattenspendenden Apfelbaum mit Blick auf die Mainschleife, sich in schlauen Bauernweisheiten wie „… Der August muß Hitze haben, sonst Obstbaumsegen wird begraben…“ ergehend und dazu das unter diesen Bedingungen einzig mögliche trinkend: den Streuobstcidre vom Quittenpapst Marius Wittur aus ebendiesem eigentlich für Wein bekannten Gebiet.

Der moderate Gehalt an Prozenten (5,5), der Inhalt  (unterschiedlichste Apfel-und Birnensorten aus Biolandanbau), die angenehm-lustigmachende Säure bei gleichzeitig würzig-animierender Frucht, anregende Bubbles  sowie die alte und erhaltenswürdige, extensive Bewirtschaftungsweise (Streuobstwiesen bzw. Baumfelder, welche leider immer mehr durch die industriell-intensive Landwirtschaft verdrängt werden)  machen dieses Getränk zu einem zwingenden Überlebenselexier und perfekten Partner zum Sommersalat.

Und wenn der August mal nicht so schön und heiß ausfällt („Fängt der August mit Donnern an, er’s bis zum End nicht lassen kann“) dann passt dieser Cidre übrigens vorzüglich auch zu jungen bis mittelalten Schafsmilchkäsen à la Pecorino & Co.

Preis:  10,90 Euro / 0,75 Liter erhältlich bei Broeding ,  Tel: 089 162438 oder
info@broeding.de

 

Bauerngartensalat mit Radieschen und Ziegenfeta

Lehmanns Neuhauser Stuben, Neuhaus/Schliersee

Lehmanns Neuhauser Stuben, Neuhaus/Schliersee

Lehmanns Neuhauser Stuben, Neuhaus/Schliersee

Lehmanns Neuhauser Stuben, Neuhaus/Schliersee

Chris Lehmann, Inhaber und Küchenchef

 
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