November: Cardy mit Blauschimmelkäse gratiniert, Granatapfelbutter

Zutaten für 8 Personen

– 2 Stangen Cardy
– 100g Butter
– 2 Eigelb
– 300g Bleu d´Auvergne (Käse)
– Abrieb von 1 Bio-Zitrone
– 4 Zweige Zitronenthymian, gehackt
– 100g Semmelbrösel
– Pfeffer

– 300ml Granatapfelsaft
– 100g Butter
– Salz

Zubereitung

Die Cardystangen schälen, in ca. 10cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten weich kochen, in Eiswasser abkühlen.

Die Butter im Rührkessel schaumig rühren, die beiden Eigelb unterrühren, den Käse einrühren und die Semmelbrösel zugeben. Mit der Zitronenschale, dem Zitronenthymian und dem Pfeffer abschmecken. In eine längliche Form geben und im Kühlschrank durchkühlen.

Die Cardystangen auf einem Blech nebeneinander legen und die Butter in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und den Cardy damit belegen. Unter dem Grill gratinieren.

Den Granatapfelsaft in einem Topf auf 30ml reduzieren und mit der kalten Butter aufmontieren, die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen. Mit Salz abschmecken, den gratinierten Cardy auf Teller anrichten und mit der Granatapfelbutter anrichten.

Weinempfehlung:

Weißer Burgunder vom Wald 2012
Ebner-Ebenauer, Weinviertel

Ein Heimspiel:
Dieses Gericht entwickelt sich langsam zu einem Klassiker im Broeding und da ich die kulinarische Kombi von salzigem Penicilium roqueforti-Käse und erdig-feinherbem Cardy (sieht ein wenig aus wie Stangensellerie, geschmacklich aber nah an der Artischocke) selbst sehr schätze, probiere ich immer wieder neue Weine dazu aus.

Eine überaus gelungene Ergänzung stellt die neueste Lage von Manfred Ebenauer und Marion Ebner aus dem Weinviertel dar. Als der junge Winzer die ihm angebotene Lage „am Wald“ [sic] begutachtete und deren bereits reife Weissburgundertrauben probierte, rief er umgehend sein liebend Weib an um diese zur sofortigen Kauf-Einwilligung zu überreden. Die Beeren schmeckten einfach zu gut!

Die nahen Bäume schützen die Riede vor ungünstigen Witterungseinflüssen und erhalten die Wärme des Tages. Vollreife und gesunde Trauben, mit den eigenen, individuellen Hefen vergoren (nicht mit den sonst zu 99,9 % üblichen sogenannten „Reinzuchthefen“ welche der Winzer per Katalog – wie beim Otto-Versand – bestellt und die den Wein ohne Rücksicht auf Verluste durchgären), ergeben einen wunderbar vielschichtigen und harmonischen Wein mit reizendem „Zuckerschwanzerl“, genau richtig um die Würze des Gerichts mit einer weiteren Komponente zu bereichern.

Romeo und Julia auf dem Teller – und das ganz ohne Fleischeslust.

Aufgrund der geringen Mengen ist dieser Wein (22,50 € / 0,75 Flasche) nur telefonisch im Broeding bestell- oder abholbar (089 164238).

Cardy mit Blauschimmelkäse gratiniert, Granatapfelbutter

Das Broeding in München

Die Broeding-Crew mit Küchenchef Manuel Reheis (rechts sitzend im Bild) dahinter Sommelier Andreas Röhrich, verantwortlich für die tollen Weintipps

 
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