Oktober: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Zutaten Wiener Schnitzel

– 8 kleine plattierte Kalbsschnitzel (aus dem Kalbsrücken, ca. 80g schwer)
– 250g Butterschmalz
– 2 EL geschlagene Sahne
– 4 Eier
– 400g Mehl
– 400g Semmelbrösel ( große Brösel damit sich die Panade besser wellt )

Zubereitung Schnitzel

Die Eier mit einer Gabel verschlagen und die geschlagene Sahne locker unterheben. Die Kalbsschnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch die Eier/Sahne Mischung ziehen und danach in denSemmelbröseln wenden (die Brösel dabei nicht fest andrücken).

Reichlich Butterschmalz in einer passenden Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in das heiße Fett legen und unter schwingen in der Pfanne bräunen. Vorsichtig wenden ,die Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das Fett abtupfen und mit einer Zitrone garnieren.

Zutaten Kartoffelsalat
– 1 kg festkochende Kartoffeln
– Salz
– 1 kleine Zwiebel
– 1/2 EL ganzer Kümmel
– 1 EL Öl
– 400 ml Geflügelbrühe
– 3 EL Weinessig
– 1 EL scharfer Senf
– 4 EL warme, gebräunte Butter
– 1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle
– 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Brühe hinzufügen, Essig und Senf hinein rühren und unter die Kartoffeln mischen.

Die gebräunte Butter mit dem übrigen Öl hinzufügen und mit Salz, Butter, Zucker und Pfeffer würzen. Zuletzt den Schnittlauch darunterziehen.

Tipp
Je nach Jahreszeit kann der Kartoffelsalat mit gebratenen Pfifferlingen, eingelegtem Kürbis, Meerrettich anstatt Senf, Bärlauch und Brunnenkresse variiert werden.


Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München

Grauburgunder Grassnitzberg 2013

Weingut Polz, Südsteiermark
Österreich

Sie werden den Kopf schütteln, mich schmähen und eventuell nicht weiterlesen (was allerdings ein Fehler wäre) aber ich begehe mit dem diesmonatigen Wein das Sakrileg und empfehle KEINEN Grünen Veltliner zum Wiener Schnitzel!

Geht das? Darf man das machen? Gibt es Alternativen zu dieser Mutter aller Kombinationen (außer vielleicht Riesling oder Sauvignon Blanc zum Fisch)?
Und ob: den Grauburgunder!
In unserem Fall stammt er von einem der zu Recht bekanntesten Betriebe der Südsteiermark: der Familie Polz, deren Weingut direkt in der Weinbergslage dieses Weines liegt: dem kalkhaltigen Grassnitzberg.

Das Gebiet gilt als klassische Weißweinregion in Österreich mit überwiegend rebsortenreinen Gewächsen. Der Grauburgunder, ausgebaut im großen Holzfass, kommt ausgesprochen trinkig daher: kühle Würze, saftige Säure und wunderbar ausbalanciert ist er der Schnitzelbegleiter par excellence.
Er annihiliert geradezu das Butterschmalz und gibt dem Wiener Klassiker den richtigen Kick.

Greifen Sie zu eher größeren Gläsern aus Ihrem Regal:
erstens geben Sie damit dem Wein den Raum, den dieser zu seiner vollen Entfaltung seiner Persönlichkeit braucht, und zweitens müssen Sie dann nicht so oft nachschenken…

Preis:  16,95 Euro / 0,75 Liter erhältlich bei Broeding,  Tel: 089 162438
http://shop2.broeding.de

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Sternekoch und Küchenchef Patrick Raaß

 
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