April: Teich & Garten – Schwarzreiter aus dem Königssee mit schwarzen Nüssen, Brunnenkresse, und Flower Sprouds

Rezept für 4 Personen:
– 1 St., ca. 600 g Schwarzreiter (Tiefseesaibling aus dem Königssee), küchenfertig
– 3-4 St. Schwarze Nüsse (eingelegte, grüne Walnüsse)
– 50 g Zander oder Hecht, ohne Haut und Gräten
– 1 St., ca. 250 g große Kartoffel, geschält
– 75 g Sahne, flüssig
– 25 g Milch
– 50 g Butter
– 2 Bund Brunnenkresse
– 12 St. Flower Sprouds (Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl, gibt es natürlich bei FRUITIQUE von November bis April, Anmerk. von Ph. Müller)
– 30 ml Limonenöl
– 30 ml Blue Curacao von Bols
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:
12 feine Brunnenkressespitzen in einem feuchten Tuch einwickeln und bei Seite stellen. Von der restlichen Brunnenkresse die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter in einem Tuch ausdrücken und in einer Moulinette fein mixen, sodass ein feines, grünes Püree entsteht.
Den Schwarzreiter filetieren, die beiden Fischfilets entgräten, von der Haut schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.
Zander oder Hecht in kleine Stücke schneiden und mit 50 ml Sahne im Gefrierfach anfrieren lassen. Die Kartoffel in walnussgroße Stücke schneiden, mit kaltem Wasser und etwas Salz auf dem Herd aufstellen und köcheln lassen.
Währenddessen den angefrorenen Fisch mit der Sahne in einer Moulinette mixen, sodass eine Fischfarce entsteht und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfarce im Kühlschrank zu den Schwarzreiterfilets bereitstellen.
Milch, Sahne und Butter (je 25 g) erwärmen, die weichen Kartoffeln abseihen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Alles zusammen zu einem Kartoffelpüree verarbeiten und bei Seite stellen.
Nun die Schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden und eine Fischroulade mit den Schwarzreiterfilets und der Fischfarce herstellen. Auf Frischhaltefolie ein Schwarzreiterfilet mit der Grätenseite nach unten legen, die „Hautseite“ mit Fischfarce bestreichen und das zweite Filet mit der Grätenseite nach oben entgegengesetzt auflegen, sodass jeweils eine dicke und eine dünne Seite der Fischfilets aufeinander liegen und eine gleichmäßige Roulade entstehen kann. Die obere Seite des zweiten Fischfilets erneut mit Fischfarce bestreichen und mit den Schwarzen Nussscheiben „schuppenförmig“ belegen. Jetzt die Fischroulade vorsichtig in Frischhaltefolie einwickeln, an den Seiten etwas zusammendrehen und nochmals mit Alufolie einwickeln und kräftig an den Enden eindrehen, damit eine schöne, gleichmäßige Roulade entsteht.
Das Limonenöl mit Blue Curacao in eine Spritzflasche abfüllen und vor dem Anrichten gut durchschütteln.

Fertigstellung:
Die Schwarzreiterroulade im 70°C heißen Wasserbad 7 min. lang garen und vorsichtig auspacken. Das Kartoffelpüree mit dem Brunnenkressepüree heiß rühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Flower Sprouds frittieren und etwas salzen. Die Fischroulade in der restlichen Butter mit etwas Salz und Pfeffer langsam anbraten und in 4 gleich große Stücke schneiden.
Alles zusammen auf 4 Tellern anrichten, mit Brunnenkressespitzen ausgarnieren und mit dem Limonen-Blue Curacao-Öl beträufeln.

Guten Appetit!
Ihr Christian Michel

Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier im Restaurant Broeding in München
Fontanasanta Manzoni Bianco 2012
Elisabetta Foradori, Trentino, Italien

Bevor Sie anfangen zu kochen, dekantieren Sie bitte den Wein in eine möglichst große Karaffe (ohne zu vergessen schon mal einen Probeschluck zu nehmen. Erstens besteht immer die Möglichkeit eines „Korkfehlers“, zweitens ist es spannend zu beobachten wie sich der Wein mit dem Luftholen
verändert).
Elisabetta Foradori ist eine der profiliertesten, konsequentesten und ganz sicher auch besten Winzerinnen Italiens. Sie kümmert sich mit Leidenschaft und Überzeugung den fast vergessenen und vormals oft verkannten Rebsorten. Aus der selten und meist für eher schlichten Wein angebauten „Manzoni Bianco“ keltert die biodynamisch arbeitende Elisabetta im großen Akazienholzfass einen der aufregendsten Gewächse Norditaliens.
Nicht das wir uns falsch verstehen: Hier geht es nicht um Gina Lollobrigida in Flaschen, nicht um vanillierte Allerweltsbrühe mit 14 Umdrehungen, sondern um einen subtil-würzigen Wein der mit seiner feingliedrigen Aromatik und Eleganz punktet statt mit marktschreierischem Frucht-Tamtam aufzutrumpfen.
Kurkuma, Thymian, Propolis, warme Wolle, Zatar, das alles fein verwoben und leise, dafür aber umso eindringlicher. Tief rein mit der Nase ins größte Glas, welches im Schrank zu finden war, die Augen schließen und sinnieren.
Die Säure ist dezent, der Körper für den relativ geringen Alkoholgehalt erstaunlich dicht – der Wein hat Schmelz ohne im geringsten breit zu wirken.

Nichts für Krafttrinker also, sondern für die geschmacklichen Feinmotoriker unter uns – und natürlich für den Schwarzreiter, welcher mir bis vor kurzem ebenso unbekannt war wie Ihnen wahrscheinlich dieser wunderbare Wein.

Erhältlich im Broeding für 20,00 € / Flasche
unter: 089 / 164238

Teich & Garten – Schwarzreiter aus dem Königssee mit schwarzen Nüssen, Brunnenkresse, und Flower Sprouds

Restaurant & Tagesbar Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, München

Restaurant & Tagesbar Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, München

Restaurant & Tagesbar Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, München

Küchenchef Christian Michel

 
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