März: Kalbsleber an Tardivo (echter Trevisano) mit gebackenem Kräuterbällchen

Zutaten für 4 Personen

– 500 gr Kalbsleber im Stück
– Salz/Pfeffer/Thymian/Wiener Griessler(Mehl)
– Butter/Öl

Die Kalbsleber häuten, salzen/pfeffern.
Mit dem Mehl bestäuben, in Öl beidseitig anbraten, Thymian dazu und
10 Minuten im Backofen braten.
Dabei immer wieder wenden, mit dem Bratensatz übergießen. Anschließend aus dem Backofen nehmen und mit Butter schäumend nachbraten.
Aus der Pfanne nehmen, abtupfen und tranchieren.

Kräuterbällchen

– 100 gr Risottoreis
– Olivenöl/Butter
– 100 gr Tardivo (geschmort und in feine Stücke geschnitten, siehe unten)
– 20 gr Zwiebelbrunoise
– 30 ml Weißwein/100 ml heiße Gemüsebrühe
– 50 gr geriebenen Parmesan
– Semmelbrösel/Wiener Griessler/Ei/gehackte Kräuter nach Belieben

Öl erhitzen und Zwiebeln glasig anschwitzen. Reis dazu, salzen, mit Weißwein ablöschen, anschließend
die heiße Gemüsebrühe nach und nach dazu gießen. Wenn der Reis „al dente“ ist den Parmesan dazu geben.
Anschließend die kalte Butter montieren und die Masse abkühlen lassen.
Die Trevisano-Streifen und Semmelbrösel unterrühren.
Bällchen drehen, in Wiener Griessler wenden. Anschließend panieren (Ei, gehackte Kräuter und Semmelbrösel).
Die panierten Bällchen frittieren und in Wärme trocknen lassen.

Tardivo geschmort

– 400 gr Tardivo
– Salz/Cayennepfeffer/Puderzucker/Lorbeerblatt
– 30 gr Butter
– 20 ml Aceto Balsamico
– 100 ml Orangensaft/50 ml Portwein/50 ml Kalbsjus

Den Tardivo in schmale Ecken schneiden. Puderzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Tardivo reinlegen
und würzen. Lorbeer und Butter dazu. Den Tardivo wenden. Bei milder Hitze mit dem Aceto ablöschen.
Reduzieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Den Vorgang mit Kalbsjus wiederholen.
(ca. 100 gr geschmorten Tardivo für die Bällchen wegnehmen)

Anrichten wie auf dem Foto. Man kann dazu noch glasierte Apfelspalten servieren und zur Dekoration etwas roten Mizuna bzw. Mangold anrichten.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen
Christoph John aus der Platzl Pfistermühle

Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier im Restaurant Broeding in München

Bisamberg Beerenauslese 2013
Weingut Wieninger, Wien

Christoph John (der Koch dieses Gerichtes) muss im früheren Leben einmal Chinese gewesen sein, enthält sein Rezeptvorschlag doch alle fünf Elemente
welche die Ernährungslehre der Asiaten zur Gesunderhaltung von Geist und Seele fordert.
Das spielerische Nebeneinander der Bitterstoffe des Radicchio, der Süße der Leber bzw. der „Löschflüssigkeiten“ und den Kräutern ergänzen wir mit einer ausgewogenen und ebenso agil-belebenden Beerenauslese vom Wiener Bisamberg. Fritz Wieninger, Wiens wohl bekanntester und für viele auch bester Winzer, braucht von seinem Wohnhaus aus eigentlich nur über die Straße zu gehen, schon steht er in einem der spannendsten Weingärten Wiens, überwiegend bestockt mit den weißen Burgundersorten und komplettiert mit dem wunderbar aromatischen Muskateller (eine der ältesten Traubensorten überhaupt).
Die reifen Trauben werden alle gemeinsam, unabhängig von der Sorte, zum optimalen Zeitpunkt und teilweile mit Edelfäule versehen, gelesen und miteinander vergoren – diese sehr alte Art der Weinlese und –verarbeitung ergibt einen sogenannten „Gemischten Satz“. Die Cuvée wird also mehr von der Natur bestimmt als vom Winzer im Keller und spiegelt daher den jeweiligen Jahrgangsverlauf bzw. dessen Einfluss auf die unterschiedliche Traubenreife direkt wieder.
Elegant und leichtfüßig tänzelt der Wein mit feiner Süße und würziger Kräutrigkeit über die Zunge. Nichts wirkt schwer, opulent oder pappig. Mit seiner Kühle (sowohl in der Stilistik als auch kühlschrankbedingt) erfährt das Gericht eine weitere Komponente: die des Temperaturunterschiedes!
Unbedingt auch mal einen Schluck gleichzeitig mit dem Essen genießen (auch wenn es anfangs etwas kleckert).
Wie heißt es so treffend in China: Shú néng shēng qiǎo (Übung macht den Meister).

Erhältlich im Broeding für 17,85 € / 0,375 L
unter: 089 / 164238

Kalbsleber an Tardivo (echter Trevisano) mit gebackenem Kräuterbällchen

Küchenchef Christoph John

Platzl Pfistermühle

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