Januar: Allgäuer Lachsforelle „Graf Castell“ Kohlspitzen / Cedri / Avocado / Karotte

Für 4 Personen

– 600 g Lachsforellenfilets (4 Scheiben als Sashimi, 4 Stücke zum Garen, Abschnitte als Tatar)
– 16 St Kohlblätterspitzen (von Blumenkohl, Broccoli oder Romanesko)
– 1 St Cedri
– 1 St Avocado (hacken, abschmecken)
– 1 St kleine Karotte mit Grün (dünn aufschneiden und marinieren)
– Weißer Balsamico
– Olivenöl
– Cayenne Pfeffer
– Fleur de Sel
– Ingwer
– Peperoni
– Rapsöl, kaltgepresst
– Zucker
– Honig

Zubereitung:
Die Lachsforelle in 8 Scheiben schneiden. 4 Scheiben davon werden als Sashimi verwendet, 4 Scheiben im Ofen bei 40 Grad garen bis der Fisch glasig ist.
Die Abschnitte des Filets zu Tatar verarbeiten.
Von der Cedri Zesten reißen und in Läuterzucker heiß einwecken.
Die Avocado hacken mit Salz und etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Anschließend als „Bett“ für das Tatar anrichten.
Danach die Karotte längs dünn aufschneiden.
Aus Salz, Balsamico, Olivenöl und evtl. etwas Zucker und Honig eine Marinade herstellen.
Die Karotte und die Kohlblätterspitzen marinieren.
Aus ganz fein geschnittenem Ingwer, Peperoni und kalt gepresstem Rapsöl
eine Marinade herstellen.
Vor dem Anrichten die Marinade über die Lachsforelle geben und mit Fleur de Sel bestreuen.

Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München:

Roter Veltliner Reserve 2012
Ingrid Groiss, Weinviertel

Diese nur mehr sehr selten angebaute Rebsorte gehört zu den ältesten Österreichs, wo sie schon lange vor ihrem grünen Namensvetter – mit welchem sie ansonsten nicht verwandt ist – angebaut wurde.
Trotz des etwas irreführenden Namens handelt es sich hier um eine waschechte Weissweinsorte mit nur leicht hellrot-bräunlichen Beeren.

Aus ihr gekelterte Weine können wunderbar reifen und entwickeln mit den Jahren eine erstaunliche Tiefe und Charakterstärke – Voraussetzung hierfür sind allerdings rigorose Ertragsbeschränkungen und die Wahl der für sie geeigneten frostsicheren Lage.

Die junge und überaus talentierte Winzerin Ingrid Groiss produziert aus einem Weingarten mit altem Rebbestand lediglich ein paar hundert Flaschen dieses spannungsgeladenen und anspruchsvollen Weines, und so taucht diese Rarität nicht einmal auf Ihrer Homepage auf.

Kraftvoll und körperreich kommt er daher, man muss diesem Wein ob seiner eher subtilen und anfangs ein wenig verschlossenen Art viel Platz geben – gönnen Sie ihm die größten Weingläser aus Ihrem Glasschrank und dekantieren Sie ihn wenn möglich.
Auch sollte er nicht zu kalt genossen werden (12 – 14 Grad wären perfekt).

Einer Diva sollte man eben Respekt zollen, dann wird man mit einer wunderbaren – und gerade aufgrund ihrer nicht plakativen oder lauten Art –
neuen Weinerfahrung belohnt.

13,90 Euro / 0,75 l

Link zum Wein

Allgäuer Lachsforelle „Graf Castell“ Kohlspitzen / Cedri / Avocado / Karotte

Küchenchef Manuel Schillinger

 
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