Januar: Mit Kürbis und Apfel gefüllter Cime di Rapa, Sesamlachs und Curry

Zutaten (für 4 Personen):
– 400g Cime di Rapa
– 1Kg Kürbis Hokkaido
– 2 St Äpfel Braeburn
– 250g Lachsfilet ohne Haut
– 100g frischer Ingwer
– ½ Bund Minze
– 5 TL Kubeben Pfefferkörner
– 5 TLKorianderkörner
– 1 St Zimtstange
– 1 St Zitrone
– 1 TL Jaipur Curry
– Butter, Salz, Zucker
– Muskatnuss
– Grobes Meersalz
– Olivenöl
– Apfelessig
– 5 TL Schwarzer Sesam

Zubereitung:
Den Kürbis mit der Schale in 8 Teile schneiden und das Kernhaus entfernen.
Die Kürbisspalten mit den Gewürzen, der Zitronenschale, Meersalz, Ingwer und etwas Olivenöl einzeln in Alufolie packen und bei 160 Grad ca. 45 Minuten in den Ofen schieben.
Wenn der Kürbis weich ist, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit einer Gabel in einer Schüssel fein zerdrücken.
Einen Apfel schälen, in feine Würfel schneiden und zum Kürbispüree geben.
Die Minze in feine Streifen schneiden und ebenfalls zum Püree geben, das Püree mit Salz, Zitronensaft und etwas Apfelessig abschmecken.
Die Cime di Rapa-Blätter vom Stiel entfernen, 6-8 große Blätter kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen, anschließend die gekochten Blätter zwischen zwei Papiertüchern abtrocknen.
Je ein bis zwei Blätter in einen runden Ausstecher legen und mit dem Kürbispüree füllen, auf einen Teller mit Klarsichtfolie abgedeckt im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen.
Die Stiele in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in einem heißen Topf mit Butter, Zitronensaft und Apfelessig glacieren, danach mitCurry, Salz, Zucker und Muskatnuss würzen.
Den Fisch in 4 gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten.
Die Lachsstücke auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und für ca. 10 – 12 Minuten in den auf 60 Grad vorgeheizten Ofen geben, kurz vor dem Anrichten mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit einer Seite in den schwarzen Sesam tauchen.

Weinempfehlung von Andreas Röhrich, Sommelier des Restaurants Broeding in München:

Riesling Gaisberg 2006

Weingut Hirsch, Kamptal

Achtung Vegetarier:
Zum Lachs gibt es Gais(berg) vom Hirsch.

Die meisten Weingüter werden mit zunehmender Bekanntheit größer und weiten ihr Sortiment aus. Johannes Hirsch machte nach Übernahme des Weingutes (schon sein Vater war für hohe Qualität und naturnahen Anbau bekannt) genau das Gegenteil und dampfte den Betrieb gleichsam ein: Es gibt nur sechs Weine, drei Grüne Veltliner und drei Rieslinge, und die haben es allesamt in sich!

Der Januar-Wein ist ein selten hedonistischer und perfekt ausgewogener Wein dieser Weltklasserebsorte. Hannes vertraut  ganz auf die hohe Qualität seiner Trauben und sein Gespür für die Natur und unterlässt jegliche Manipulation im Keller. Vergoren wird mit den natürlichen Hefen, es wird meist sogar auf die heute übliche Temperatursteuerung bei der Gärung verzichtet und so entstehen Weine, welche die jeweilige Jahrgangscharakteristik so unverfälscht widerspiegelt wie kaum ein anderer Wein dieses Gebietes zwischen der Wachau und Wien.

Kraftvoll und reif kommt der Gaisberg daher, fast würzig und ausdrucksstark aber doch dank gesunder Säure und einem perfekt verwobenen Restzucker unglaublich saftig, erfrischend, trinkanimierend und mit tollem Zug auf der Zunge (zucken Sie nicht zusammen, wenn Sie das Wort „Restzucker“ lesen: hier ist nichts dropsig süß oder klebrig sondern hocharomatisch und aromaintesiv – es geht um Harmonie, nicht um gemessene Tabellen-Werte, und diese stimmt hier auf den Punkt).
Hirsch-Weine dürfen sich bei der Entstehung Zeit lassen und werden später gefüllt und in den Verkauf gebracht als die der meisten Kollegen; vielleicht ist das einer der Gründe für ihr langes Leben und den vielfältigen und komplexen Aromen im Reifestadium.

Ein gutes Beispiel für das Oxymoron „Weniger ist mehr“

Unsere aktuellen Weine von Hannes Hirsch finden Sie hier.

Den besprochenen 2006er Riesling Gaisberg gibt es limitiert unter 089 / 164238
zum Preis von 33,- Euro / Flasche

 

Mit Kürbis und Apfel gefüllter Cime di Rapa, Sesamlachs und Curry

Küchendirektor Kurt Raß

 
Saisonkalender - Partner - Impressum & Gewinnspielteilnahmebedingungen - Datenschutzerklärung - Widerrufsbelehrung