März: Marinierter Rhabarber und grüner Spargel mit Rosmarinmilch und confierter Lachsforelle mit ihrem Kaviar

Rezept für 4 Personen (Vorspeise)

Zutaten:
– 360 g Bio-Lachsforellenfilet (küchenfertig) (hier war es von einer Sarlhusener Forelle mit ca. 4 kg)
– 3 Stangen Rhabarber
– 16 Stangen grüner Spargel
– 50 g Forellenkaviar
– 6 Rosmarinzweige
– 300 ml Vollmilch
– 500 ml Olivenöl
– 100 ml Rhabarbersaft
– weißer Balsamico-Essig
– Meersalzflocken (alternativ feines Meersalz)

Zubereitung:

Rhabarber und Spargel:
– Rhabarber waschen, mit einem Messer die Schale abziehen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, diese sollten so breit sein wie der grüne Spargel
– den Rhabarber in Rhabarbersaft bissfest garen
– den Spargel im unteren Bereich schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden
– Spargel in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt
– aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Rhabarbersaft, weißem Balsamico-Essig eine Marinade herstellen und beiseite stellen

Rosmarinmilch:
– 300 ml Vollmilch mit 2 Rosmarinzweigen auf 30°C erwärmen (nicht kochen lassen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Lachsforelle:
– 500 ml Olivenöl mit 4 Zweigen Rosmarin auf 60°C erwärmen und vom Herd nehmen.
– die ca. 90 g schweren Forellenstücke hinein legen, dabei kühlt das Öl auf ca. 55°C ab, diese Temperatur ca. 10-15 min halten, damit die Forelle schön glasig wird.

Anrichten:
– Rhabarber und Spargel in der Marinade erwärmen
– Während dessen die Milch mit einem Zauberstab aufschäumen und ca. 2 min stehen lassen
– Aus Rhabarber und Spargel ein Gitter aufbauen
– Die Forelle aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Meersalzflocken gut würzen
– Eine Nocke Kaviar auf die warme Forelle setzen und mit dem jetzt fest gewordenen Rosmarinschaum auf dem Teller anrichten

Weinempfehlung:
Weinempfehlung vom Sommelier Martin Schachner auf Sylt im dortigen Weinhaus Schachner. Früher tätig im Münchner Tantris, Tristan Mallorca , Residenz Heinz Winkler & Jörg Müller! Seit September 1994 selbständig. Dieses Gericht verlangt nach gutem Wein der sehr vielschichtig ist. Ein wahres Leckerli dazu ist der 2010er Spätburgunder Blanc de Noir vom Weingut Freiherr Johannes von Gleichenstein am Kaiserstuhl aus Baden. Dieser weiß gekelterte Spätburgunder leuchtet lachsfarben im Glas und betört schon beim ersten Blick! Danach wird die Nase mit feinen Aromen von roten Früchten verwöhnt. Am Gaumen präsentiert er sich frisch, mit filigraner Säure die sehr animierend wirkt und sofort Lust auf den nächsten Schluck Wein macht. Elegant begleitet er dieses Gericht ohne aufdringlich zu sein und zeigt doch Charakter. Im Finale ist er ein wahrer Freund für jeden Genießer. Er zeigt nochmals Alles! Samtig, feine Frucht und Kräutertöne, sowie einen herrlichen Kick von erfrischender Säure.

Nicht nur der Geschmack sondern auch das Preis- und Genussverhältnis stimmt hier!

Erhältlich bei www.weinsylt.de

Das Weingut wurde bereits 1634 von der Familie erworben und leistet seit dem, nunmehr in der 11. Generation hervorragendes für den Badischen Wein im Herzen des Kaiserstuhls. Auf den 27 Hektar Rebflächen werden überwiegend klassische Burgundersorten wie Spätburgunder, Weißer und Grauer Burgunder angebaut. Ein „Vorzeige-Weingut par excellence“!

Marinierter Rhabarber und grüner Spargel mit Rosmarinmilch und confierter Lachsforelle mit ihrem Kaviar

Küchenchef und Inhaber Gunnar Hesse

 
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